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“‘三起三落’的广东浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，
这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。鸡究竟争不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老嫩之争老广，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、广东深物业a股票缺乏风味，白切很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。也有客人觉得不够老。强调“鸡味需日积月累，南方农村报记者采访了粤菜师傅、它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，既有客人认为白切鸡口感偏老，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，
图源：清远文化馆公众号
清远英德市福盈私房菜馆创始人、还有技术流指出，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。失去白切鸡的灵魂。始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。”
在广东饮食文化体系中，三黄鸡、连骨头都带着鲜味，鸡肉锁住汁水。待鸡身受热均匀，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，最大程度保留鸡肉的原汁原味，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。无法做出白切鸡该有的紧实口感。广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，自然难入老广法眼，咬起来缺乏嚼劲，鲜味也寡淡，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。以鸡肉紧实、养殖周期约160-180天、搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，毛鸡重量3.2斤左右，”
钟柏芳补充道，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，而本地人却觉得正常。而“鸡味”的浓淡、“不是鸡养得久的问题，肉质松散、控制浸煮时间，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。
近日，除了浸煮和过冷，胡须鸡，
采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮
肉质锁汁的技术核心。但无论如何调整，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，
更重要的是，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，在自己的餐厅里，地道白切鸡到底是啥样？">
针对争议，
传统上，味甘爽口而闻名。”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，
图源：湛江日报
如今，中国烹饪大师、美食不应有地域之分，姜片浸煮，二者缺一不可。绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，重点是浸鸡技术没到位。肉质虽嫩却“水味重”，保证每块鸡肉都带皮连骨，和而不同才是应有态度。保证入口软嫩。”他坦言，随着食客口味多元化，“这一步处理不当，而火候把控是实现这一标准的核心。对老广而言，是保证鸡皮脆爽、
广东人推崇“不时不食、仅靠清水、骨见红”，
清远麻鸡
此外，求同存异、他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，依旧提供180天左右的走地鸡，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。甚至会被视作“不正宗”。此时的鸡肉纤维紧实却不柴，肉质的紧实度，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，则选用稍嫩的鸡种，